Προϊόντα Ποιότητας ΕΕ
Παραδοσιακά προϊόντα κρέατος παρασκευάζονταν σε όλα τα μέρη της Κύπρου με τεχνικές που επέτρεπαν τη συντήρηση τους με φυσικά μέσα, τεχνικές που προέρχονταν από την ανάγκη διατήρησης κρεάτων για μακρά διαστήματα χωρίς την ύπαρξη ψυγείων. Όμως γνωστότερα ανά την Κύπρο έχουν παραμείνει τα αλλαντικά της Πιτσιλιάς τα οποία στις μέρες μας μπορεί να μην χρησιμοποιούν χοιρινό κρέας από την περιοχή αλλά το κρασί μέσα στο οποίο ωριμάζουν προέρχεται αποκλειστικά από τα αμπέλια της Πιτσιλιάς. Η διαδικασία παραγωγής έχει παραμείνει αναλλοίωτη στον χρόνο, πράγμα που αναγνωρίζεται στους φακέλους καταχώρησης τριών αλλαντικών της Πιτσιλιάς ως «Προϊόντα Γεωγραφικής Ένδειξης». Τα τρία κύρια αλλαντικά εμπορίας παραδοσιακών αλλαντικών Πιτσιλιάς είναι η λούντζα, το χοιρομέρι και το λουκάνικο.
Χοιρομέρι Πιτσιλιάς ΠΓΕ
Συστατικά: Φρέσκο χοιρινό μερί, κόκκινο ξηρό κρασί από αμπελώνες της ποικιλίας ντόπιο Μαύρο στους οποίους μπορεί να υπάρχουν και φυτά της ποικιλίας Μαραθεύτικο, χοντρό θαλασσινό αλάτι, κόλιαντρος σπαστός (προαιρετικά).
Θεωρείται το πολυτελέστερο παστό χοιρινό παρασκεύασμα της Κύπρου. Οφείλει την πλούσια γεύση του τόσο στο κρασί, όσο και στην παρατεταμένη ωρίμανση που φτάνει μέχρι και τους πέντε μήνες. Έχει σκούρο χρώμα, έντονη μυρωδιά κρασιού και καπνού, αλμυρή γεύση και συμπαγή συνεκτική υφή.
Λουκάνικο Πιτσιλιάς ΠΓΕ
Συστατικά: Φρέσκος χοιρινός κιμάς, χοιρινό έντερο, κρασί, αλάτι, κόλιαντρος σπαστός, αλεσμένη αρτυσιά (κύμινο) και μαύρο αλεσμένο πιπέρι.
Το Λουκάνικο Πιτσιλιάς ΠΓΕ παρασκευάζεται από φρέσκο χοιρινό κρέας. Το κρέας αφού τεμαχιστεί και αλεστεί, αλατίζεται, αρτύζεται με μπαχαρικά και αναμειγνύεται με ντόπιο κόκκινο κρασί. Με το μείγμα γεμίζονται τα χοιρινά έντερα. Ακολουθεί δέσιμο του εντέρου ανά διαστήματα σχηματίζοντας αλυσιδωτή διάταξη (σχοινί) και στη συνέχεια κρεμάζονται στο καπνιστήριο. Εκεί καπνίζονται για 2 έως 5 μέρες από φωτιά που ανάβεται καθημερινά με φυσική ξυλεία. Ο τρόπος που αλέθεται το κρέας, η αναλογία κρέατος και λίπους, τα μπαχαρικά, το σωστό αλάτισμα, η ωρίμανση στο κρασί και το κάπνισμα είναι πρωταρχικής σημασίας για την τελική γεύση του προϊόντος και αποτελούν μέρος της τεχνογνωσίας των τοπικών παραγωγών της Πιτσιλιάς που μεταφέρθηκε από γενιά σε γενιά. Με το πέρας της περιόδου καπνίσματος, το σχοινί από Λουκάνικα Πιτσιλιάς μπορεί προαιρετικά να παραμείνει σε ωριμαντήριο μέχρι η υγρασία του να φτάσει στα επιθυμητά επίπεδα, γεγονός το οποίο καθορίζεται από την εμπειρία των παραγωγών.
Λούντζα Πιτσιλιάς ΠΓΕ
Συστατικά: Φρέσκο Χοιρινό Φιλέτο, Κόκκινο ξηρό κρασί από αμπελώνες της ποικιλίας ντόπιο Μαύρο στους οποίους μπορεί να υπάρχουν και φυτά της ποικιλίας Μαραθεύτικο, Χοντρό θαλασσινό αλάτι, κόλιαντρος σπαστός και προαιρετικά αλεσμένη αρτησιά ή/και μαύρο αλεσμένο πιπέρι.
Η Λούντζα Πιτσιλιάς ΠΓΕ είναι ένα ώριμο, αλατισμένο, κρασάτο και καπνιστό προϊόν κρέατος, το οποίο παρασκευάζεται από χοιρινό φιλέτο. Διακρίνεται για την εκλεπτυσμένη και ελαφρώς αλμυρή γεύση της καθώς και τα αρώματα κόκκινου κρασιού, καπνού και κόλιαντρου.
Το χοιρινό φιλέτο - (ολόκληρο) καθαρίζεται από το περιττό λίπος και τυχόν ακατάλληλα μέρη. Ακολούθως, πασπαλίζεται εξωτερικά με αλάτι, τοποθετείται σε ειδικά σκεύη και αφήνεται σε ασφαλές σκιερό μέρος σε θερμοκρασίας 0 - 4 °C για τουλάχιστον 24 ώρες. Αν κριθεί αναγκαίο μπορεί να αναπασπαλιστεί με αλάτι ή /και να γυριστεί. Στη συνέχεια καλύπτεται με κόκκινο κρασί και αφήνεται σε σκιερό μέρος θερμοκρασίας 0 - 4 °C για τουλάχιστον 7-10 μέρες. Τα μπαχαρικά μπορούν να προστεθούν στο φιλέτο, είτε κατά το αλάτισμα, είτε κατά την τοποθέτηση του σε κρασί, είτε μετά την ωρίμαση σε κρασί. Ακολούθως, τοποθετείται σε καπνιστήριο μέσα στο οποίο ανάβεται καθημερινά φωτιά με χρήση φυσικής ξυλείας. Παραμένει στο καπνιστήριο για 1 με 2 βδομάδες. Με το πέρας της περιόδου αυτής, το φιλέτο μπορεί προαιρετικά να παραμείνει σε ωριμαντήριο (σκιερό αεριζόμενο χώρο θερμοκρασίας δωματίου - μεταξύ 20 και 28 °C) μέχρι η υγρασία του να φτάσει στα επιθυμητά επίπεδα.
