Μοναδικές Ιδιότητες
Η μοναδικότητα των αλλαντικών της περιοχής Πιτσιλιάς, Λούντζα, Χοιρομέρι, Λουκάνικο, με την Ευρωπαϊκή σφραγίδα ΠΓΕ οφείλεται στον τέλειο συνδυασμό της παραδοσιακής τεχνογνωσίας, των μοναδικών οικολογικών και περιβαλλοντικών συνθηκών της Πιτσιλιάς, αλλά και των πρώτων υλών όπως το ντόπιο ερυθρό κρασί το οποίο παράγεται στην περιοχή με σταφύλια από αμπελώνες της Πιτσιλιάς. Όλα αυτά τα στοιχεία είναι ενσωματωμένα στις προδιαγραφές των ΠΓΕ οι οποίες εφαρμόζονται από τους παραγωγούς και ελέγχονται από τον Φορέα Ελέγχου που είναι το Τμήμα Γεωργίας.
Η παραδοσιακή τεχνογνωσία που μεταφέρθηκε αναλλοίωτη από γενιά σε γενιά
Η αναγκαιότητα διατήρησης του κρέατος, σε μια εποχή όπου απουσίαζε η σχετική τεχνολογία (π.χ. ψυγεία), οδήγησε στην επινόηση μεθόδων που θα καθιστούσαν δυνατή τη συντήρηση του κρέατος ώστε η κατανάλωση του να γίνεται για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Οι κάτοικοι των χωριών της Πιτσιλιάς ανέπτυξαν την δική τους μέθοδο συντήρησης, ως ένα ολοκληρωμένο συνδυασμό των κυριότερων παραδοσιακών πρακτικών, αποτελούμενη κατά σειρά από επάλειψη με αλάτι, παραμονή εντός κρασιού (οξέωση) και κάπνιση. Η τεχνογνωσία αυτή αντικατοπτρίζεται άμεσα στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, δίνοντάς του αλμυρή γεύση καθώς και άρωμα κρασιού και καπνού. Η ίδια τέχνη διατηρείται στις μέρες μας και αποτελεί μέρος των προδιαγραφών των αλλαντικών της περιοχής που φέρουν την ένδειξη ΠΓΕ. Το στοιχείο αυτό καθιστά την παρασκευή των εν λόγω αλλαντικών της περιοχής Πιτσιλιάς χρονοβόρα και επίπονη προσφέροντας ωστόσο προϊόντα με φυσική ωρίμανση και μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που δεν χρειάζονται πρόσθετα συστατικά συντήρησης και χρωματισμού.
Το κρασί στο οποίο ωριμάζουν...
Η χρήση του κρασιού στην παρασκευή αλλαντικών στην Κύπρο ανάγεται στην πανάρχαια φιλοσοφία «αν κάτι μεγαλώσει μαζί, πάει μαζί». Ο οικόσιτος χοίρος μεγάλωνε δίπλα από τα αμπέλια. Μετά τον τρύγο του Φθινοπώρου ακολουθούσε η ζύμωση του μούστου. Το πρώτο κρασί ήταν έτοιμο όταν έφθανε η ώρα να παρασκευαστούν τα αλλαντικά. Εκτός από το αλάτι ως μέσο συντήρησης, οι Κύπριοι από τα προϊστορικά χρόνια, στράφηκαν προς το κρασί, μια πρώτη ύλη που δεν χρησιμοποιείται συχνά σε άλλες χώρες. Τα πλούσια και συμπυκνωμένα κρασιά με πολλές ταννίνες και δομή, όπως τα κρασιά από τα ερυθρά σταφύλια της Πιτσιλιάς δίνουν βάρος και ισορροπία στα αλλαντικά. Είναι γνωστό ότι το κλίμα και το έδαφος αποτελούν τους δυο πιο σημαντικούς και καθοριστικούς παράγοντες, για την ανάπτυξη των αμπελιών αλλά και τον οργανοληπτικό χαρακτήρα του κρασιού. Το μεσογειακό περιβάλλον της Κύπρου βοηθά τις αμπελοκαλλιέργειες και προσδίδει στο κρασί ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Λόγω όμως του μεγάλου υψομέτρου της περιοχής Πιτσιλιάς το ερυθρό κρασί προικίζεται ακόμη περισσότερο με αρώματα, γεύσεις και ιδιαίτερη δομή.
Για την παραγωγή των αλλαντικών Πιτσιλιάς, σύμφωνα με την προδιαγραφή καταχώρισης στο Μητρώο Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης και Γεωγραφικών Ενδείξεων, χρησιμοποιείται κρασί προερχόμενο από αμπελώνες της ποικιλίας Μαύρο στους οποίους μπορεί να υπάρχουν φυτά της ποικιλίας Μαραθεύτικο.
Ποικιλία "Ντόπιο Μαύρο"
Το ντόπιο Μαύρο είναι η γνωστότερη και πιο πολύφυτεμένη ποικιλία σταφυλιού στην Κύπρο. Έχει τις ρίζες του στο νησί μας εδώ και πέντε χιλιάδες χρόνια και ευδοκιμεί από τα πιο χαμηλά υψόμετρα μέχρι και τα υψηλότερα αμπελοτεμάχια της Πιτσιλιάς (άνω των 1300μ.). Συχνά στους παλιούς αμπελώνες Μαύρου στην περιοχή Πιτσιλιάς βλέπουμε να υπάρχουν σκόρπια φυτά από την ποικιλία Μαραθεύτικο (αλλιώς ονομαζόμενη Παμπατζιά ή Βαμβακάδα). Δίνει σταθερά υψηλές αποδόσεις και αντέχει σε φτωχά εδάφη και στο κλίμα του τόπου. Είναι επίσης μία από τις κύριες ποικιλίες που χρησιμοποιείται για την παραγωγή Κουμανδαρίας και Ζιβανίας. Στα ψηλότερα χωριά της Πιτσιλιάς τα κρασιά που παράγονται από την ποικιλία Μαύρο έχουν αρώματα κερασιού, ελαφρύ σώμα και χαμηλές έως μέτριες τανίνες, είναι δε γνωστότερο με την ονομασία «Μαύρο το Πιτσιλλίσιμο».
Ποικιλία 'Μαραθεύτικο'
Η εκλεκτή αυτή ποικιλία βρισκόταν για αιώνες διάσπαρτη σε αμπελώνες και χρησιμοποιείτο μόνο για τη βελτίωση του χρώματος και σώματος των κρασιών που παρήγαγε η ποικιλία Μαύρο. Η πρώτη αναφορά για την ποικιλία έγινε το 1893 από τον Mouillefert με το όνομα «Μαραθόφικο», αλλά η ουσιαστική αναγέννηση του άρχισε κατά την δεκαετία του 1980 όταν έγινε κατανοητή η ποιοτική του ανωτερότητα ως ποικιλία η οποία επιδέχεται παλαίωσης. Τα κρασιά που παράγονται από την ποικιλία Μαραθεύτικο, παρά την αρρενωπή τους δύναμη, διαθέτουν χάρη και φινέτσα και όταν φτάσουν στα καλύτερά τους ξεχειλίζουν από αισθησιακά αρώματα. Λόγω όμως της δυσκολίας στην καλλιέργεια του, το Μαραθεύτικο εξακολουθεί να αντιπροσωπεύει μικρό ποσοστό του κυπριακού αμπελώνα και βρίσκεται συνήθως ως μεμονωμένα φυτά, σε διάφορα αμπέλια. Η παρουσία της ποικιλίας είναι ιδιαίτερα μεγάλη στην Πιτσιλιά όπου επικρατεί το συνώνυμο Βαμβακάδα (το Μαραθεύτικο καλύπτεται από λευκό χνούδι στην κορυφή των βλαστών του που μοιάζει με βαμβάκι). Τα σταφύλια ωριμάζουν στις αρχές Σεπτεμβρίου, και δίνουν συμπυκνωμένους οίνους, με έντονο χρώμα και πλούσιο σώμα με απαλές, βελούδινες τανίνες.